乳酸菌发酵液涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究

摘要

将一株具有抑菌活性的干酪乳杆菌发酵液作为涂膜保鲜剂,研究其对鸡蛋的保鲜作用.将离心后的干酪乳杆菌发酵液上清液和传统鸡蛋保鲜剂壳聚糖溶液对市售新鲜鸡蛋进行涂膜处理,以未涂膜鸡蛋作为空白对照组,4℃冰箱贮藏28d,每7d对鸡蛋减重率、蛋黄指数、浓蛋白含量、蛋白的pH和蛋壳总菌数进行测定.结果:储存28d后,对照组、壳聚糖组与乳酸菌组的鸡蛋减重率分别为6.51％、4.08％和3.95％,蛋黄指数分别为0.210、0.281和0.303,浓蛋白含量分别为16％、30％和38％,蛋白的pH值分别为9.40、9.0和8.21,乳酸菌组蛋壳总菌数明显低于对照与壳聚糖组,表明干酪乳杆菌发酵液对鸡蛋具有更好的保鲜效果.