精酿绿啤加工工艺优化及其挥发性风味鉴定分析

摘要

通过添加螺旋藻和菠菜混合浸提液来确定绿啤的色泽,利用传统的精酿啤酒加工工艺酿制绿啤,以感官评分为考察指标,将螺旋藻和菠菜浸提液按7∶3(v/v)比例混合,浸提液的添加时机为发酵前。试验结果表明:以螺旋藻和菠菜浸提液添加量为4.5%,麦汁浓度为11°P,酵母接种量为5%,发酵时间16 d,此条件下加工的精酿绿啤色泽、外观、泡沫、香气和口味等综合感官品质俱佳。利用气相色谱质谱(GC-MS)联用仪分析法在精酿绿啤中共检测出40种风味化合物,其中醇类化合物占总香气成分的59.04%,酯类化合物占香气成分总含量的33.22%,醛类化合物占香气总成分的3.37%,酮类化合物占香气总分的2.1%,其它类化合物占总香气成分的2.27%,这些化合物赋予精酿绿啤令人愉悦的风味。