不同温度条件下精酿绿啤二次发酵的挥发性风味差异分析

摘要

采用传统的精酿黄啤酒加工工艺方法,在麦汁发酵前添加螺旋藻和菠菜混合浸提液酿制绿啤;将成熟后的精酿绿啤在25℃室温和4℃低温条件下二次发酵15d,采用GC-IMS联用技术对不同温度条件下精酿绿啤二次发酵后挥发性风味的差异变化进行比较分析。试验结果共定性出精酿绿啤中挥发性风味物质46种,包括酯类挥发性化合物21种,醛类挥发性化合物9种,另有酮类化合物2种及乙酸、2-乙基呋喃、二甲基硫醚各1种。通过比较分析,相对于低温二次发酵,常温二次发酵的精酿绿啤中乙酸等19种挥发物有所增加,乙酸异戊酯等7种挥发物下降,与其各自风味感官品质相吻合。表明精酿绿啤在常温下二次发酵15d后,其香气会更加浓郁、持久和协调,其挥发性风味品质显著提升。