番石榴粉作为抗氧化的纤维来源对绵羊肉质的影响

摘要

本研究旨在探讨番石榴粉对绵羊肌肉的抗氧化作用和功能价值.本试验中,番石榴粉作为抗氧化膳食纤维来源,添加0.5％和1.0％两个不同的水平,并对其效果进行对照评价.番石榴粉含有丰富的膳食纤维(43.21％)、酚类物质(44.04 mg/g),具有良好的自由基清除活性和还原能力.对照组相比,0.5％和1％番石榴粉组肌肉pH显著降低0.47％(P0.05),但1％番石榴粉组肌肉弹性、剪切力和剪切功较其他两组分别降低16％、13.70％(P<0.05),45.27％、39.31％(P<0.05),49.04％、40.84％(P<0.05).结论:番石榴粉是一种富含膳食纤维的原料,其中大部分以不溶性形式存在,也含有丰富的酚类化合物,同时具有清除自由基、降低铁离子等抗氧化能力.羊肉中添加番石榴粉对肌肉的理化性质有显著影响,可以提高肉的红度,调节肉质肌体性能,改善感官质量,经烹调后口感更加细嫩、绵柔、软糯香润.