番石榴汁和番石榴粉加工工艺的优化

摘要

对番石榴原浆进行酶处理可以优化产率和澄清度,处理时首先测定最具影响力的浓度,然后改变培养时间和温度.应用Pectinex Ultra SP-L(R)酶进行处理的最佳条件为:酶液浓度700ppm,50℃作用1.5 h.应用超滤法(分子量在40～60kDa)得到的澄清番石榴汁的澄清度比板框压滤法得到的要高,前者为89.6%,后者为82.8%;但板框压滤法得到的可溶性固形物和抗坏血酸(Vc)含量要高些.用冷冻干燥、喷雾干燥和隧道式干燥法处理番石榴果汁得到番石榴果汁粉.冷冻干燥得到的产品质量最好,但喷雾干燥得到的产品稳定且更经济.感观评定专家组评定由无菌番石榴原浆制得的混汁等级最高;用巴氏灭菌、澄清蜜汁饮料,冷冻干燥后的番石榴原浆粉或果汁粉制得的果汁并无显著差别.