酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响

摘要

本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2%、3%、4%时,制作凝固型酸奶.与未经酶处理的酸奶比较,原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率.