GC-MS比较三种发酵乳的挥发性化合物

摘要

运用CG-MS技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,为研究地方特色发酵乳制品中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。开菲尔主要包括15种酯类,11种醇类,9种酸类,6种烃类,3种呋喃类,10种酮醛类;西藏灵菇乳主要包括2种酯类,2种醇类,2种酸类,5种烃类,4种酮醛类;开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳主要风味物质有酯类7种,醇类5种,11种酸类,6种烃类,2种呋喃类,9种酮醛类。其中新疆特色开菲尔发酵乳以麦芽糖醇、3-糠醛、十四酸等为优势风味物质,西藏灵菇发酵乳中环丁酸,2-二甲基氨基乙基酯,1-氯代-3,5-二甲基-1-己烯-4-醇,庚酸等为主要风味物质,开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳中主要风味物质为3-糠醛,戊酸,辛酸,苯乙醇等。将开菲尔粒与西藏灵菇混合之后,风味物质明显增加。