响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺

摘要

通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺.结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4％,接种量0.1％,百香果果汁添加量5.5％,发酵温度42.7℃,发酵时间5h.在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小.百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准.