利用发酵工艺制作的百香果脯

摘要

利用发酵工艺制作的百香果脯，它涉及食品加工技术领域。它由以下原材料制成：百香果、苹果酸、天然果糖、天然矿物质水。按计量配比取上述原材料，根据其制备工艺及流程制备即可制得百香果脯。它口感及风味俱佳，采用优质百香果原材进行发酵处理，保留百香果的大部分营养成分，保证果脯自身的营养价值，且食用口感适中，酸甜风味具有清新食用体验，适合不同年龄段的果脯爱好者，生产工序简单，加工成本较低，适用于批量化的工业生产。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用发酵工艺制作的百香果脯。

背景技术

百香果原产南美洲，学名西潘莲，其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果、酸梅等十几种水果的浓郁香味，是一种芳香水果，具有“果汁之王”的美誉。百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益的物质，其口感独特，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化、护肤养颜等保健作用。因此，百香果不仅可以直接食用，还可以入药，或者加工成果汁、果脯等饮食品。

众所周知，水果不易储藏，常鲜食，因此，为了使水果的价值最大化，常将水果进行二次加工，以使水果得以保存，其经济价值最大化。其中，将水果加工成果脯，是一种常用的加工手段；再者，果脯保藏性较好，其作为一种甜点，也较受人们喜爱，因此，考虑将百香果制成果脯。而市面上现有的百香果脯食品大多采用百香果经过一系列工序直接制成，对百香果原材料的挑选较为随意，且导致后期制作果脯时，百香果原有的营养成分及酸甜口味被破坏，制作完成的百香果果脯口感相对较差，制作过程中忽略了成品的咀嚼软硬度且化学添加剂的加入对果脯本身的食用健康程度造成影响，口味单一，且制作过程较为复杂，需要经过多道工序，加工成本较高，不适用于批量化的工业生产。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种利用发酵工艺制作的百香果脯，它口感及风味俱佳，采用优质百香果原材进行发酵处理，保留百香果的大部分营养成分，保证果脯自身的营养价值，且食用口感适中，酸甜风味具有清新食用体验，适合不同年龄段的果脯爱好者，生产工序简单，加工成本较低，适用于批量化的工业生产。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案是：利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果100-200份、苹果酸50-80份、天然果糖30-50份、天然矿物质水200-300份；

它的制作工艺包括以下步骤：a.按计量配比取优质的百香果，将百香果表皮清洗干净，放置于容器中自然晾干；b.将清洗后的百香果送入剥壳机中逐个对半切开，将百香果的果浆取出，置于无菌容器中，并冷藏，百香果外壳送入压延机中，压制成扁平状后置于发酵容器中；c.取适量的苹果酸倒入发酵容器中与扁平的百香果外壳混合，加入适量天然矿物质水密封静置发酵；d.取发酵完成后的百香果壳软质组织，筛选去除表皮层硬质组织，并取冷藏的百香果果浆，加入天然果糖，倒入果脯烘干模板中，进行高温烘干；e.将烘干后的果脯置于无菌容器中自然静置晾干，并在果脯表面包裹薄糖衣纸，完成百香果果脯的制备。

进一步的，利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果100份、苹果酸50份、天然果糖30份、天然矿物质水200份；

进一步的，利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果150份、苹果酸60份、天然果糖40份、天然矿物质水250份；

进一步的，利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果200份、苹果酸80份、天然果糖50份、天然矿物质水300份；

进一步的，所述的步骤a中，优质百香果原材料为7成成熟度以上的百香果果实，既能够保证百香果本身的食用口感，且可缩短发酵的时间，提高整体发酵制备工作效率。

进一步的，所述的步骤b中冷藏温度为-15~-10摄氏度，能够保证百香果果浆的新鲜度及营养成分。

进一步的，所述的步骤d中烘干温度为150~180摄氏度，可在烘干果脯的同时，保证果脯的柔软口感，且不破坏果脯与果浆在模板内的结构。

采用上述技术方案后，本发明有益效果为：它口感及风味俱佳，采用优质百香果原材进行发酵处理，保留百香果的大部分营养成分，保证果脯自身的营养价值，且食用口感适中，酸甜风味具有清新食用体验，适合不同年龄段的果脯爱好者，生产工序简单，加工成本较低，适用于批量化的工业生产。

具体实施方式

实施例一

本具体实施方式采用的技术方案是：利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果100份、苹果酸50份、天然果糖30份、天然矿物质水200份；它的制作工艺包括以下步骤：a.按计量配比取优质的7成成熟度以上百香果，将百香果表皮清洗干净，放置于容器中自然晾干；b.将清洗后的百香果送入剥壳机中逐个对半切开，将百香果的果浆取出，置于无菌容器中，并于-15摄氏度下冷藏，百香果外壳送入压延机中，压制成扁平状后置于发酵容器中；c.取适量的苹果酸倒入发酵容器中与扁平的百香果外壳混合，加入适量天然矿物质水密封静置发酵；d.取发酵完成后的百香果壳软质组织，筛选去除表皮层硬质组织，并取冷藏的百香果果浆，加入天然果糖，倒入果脯烘干模板中，进行180摄氏度高温烘干；e.将烘干后的果脯置于无菌容器中自然静置晾干，并在果脯表面包裹薄糖衣纸，完成百香果果脯的制备。

苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，已广泛用于高档饮料、食品等行业、已成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。用L—苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的，因此要达到相同的酸味强度使用L—苹果酸可以减少用量20%，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%～20%，苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用于食品发酵剂。比如可以做酵母生长促进剂，也可以加入发酵乳中。苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖，如果环境中的pH值不适宜，则可能影响细胞表面的带电性质，从而引起膜的通透性能的变化，影响细胞的正常代谢。酸类对微生物的作用不仅决定氢离子的浓度成正比，而且与有机酸兼有的抗氧化作用、酸的阴离子及未电离的分子有关，苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。

实施例二

本实施例与实施例一的不同点在于：利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果150份、苹果酸60份、天然果糖40份、天然矿物质水250份；它的制作工艺包括以下步骤：a.按计量配比取优质的7成成熟度以上百香果，将百香果表皮清洗干净，放置于容器中自然晾干；b.将清洗后的百香果送入剥壳机中逐个对半切开，将百香果的果浆取出，置于无菌容器中，并于-12摄氏度下冷藏，百香果外壳送入压延机中，压制成扁平状后置于发酵容器中；c.取适量的苹果酸倒入发酵容器中与扁平的百香果外壳混合，加入适量天然矿物质水密封静置发酵；d.取发酵完成后的百香果壳软质组织，筛选去除表皮层硬质组织，并取冷藏的百香果果浆，加入天然果糖，倒入果脯烘干模板中，进行160摄氏度高温烘干；e.将烘干后的果脯置于无菌容器中自然静置晾干，并在果脯表面包裹薄糖衣纸，完成百香果果脯的制备。

实施例三

本实施例与实施例一的不同点在于：利用发酵工艺制作的百香果脯由以下重量份数的原材料制成：百香果200份、苹果酸80份、天然果糖50份、天然矿物质水300份；它的制作工艺包括以下步骤：a.按计量配比取优质的7成成熟度以上百香果，将百香果表皮清洗干净，放置于容器中自然晾干；b.将清洗后的百香果送入剥壳机中逐个对半切开，将百香果的果浆取出，置于无菌容器中，并于-10摄氏度下冷藏，百香果外壳送入压延机中，压制成扁平状后置于发酵容器中；c.取适量的苹果酸倒入发酵容器中与扁平的百香果外壳混合，加入适量天然矿物质水密封静置发酵；d.取发酵完成后的百香果壳软质组织，筛选去除表皮层硬质组织，并取冷藏的百香果果浆，加入天然果糖，倒入果脯烘干模板中，进行150摄氏度高温烘干；e.将烘干后的果脯置于无菌容器中自然静置晾干，并在果脯表面包裹薄糖衣纸，完成百香果果脯的制备。

它口感及风味俱佳，采用优质百香果原材进行发酵处理，保留百香果的大部分营养成分，保证果脯自身的营养价值，且食用口感适中，酸甜风味具有清新食用体验，适合不同年龄段的果脯爱好者，生产工序简单，加工成本较低，适用于批量化的工业生产。

以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。