响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

摘要

以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价.结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为:巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)接种量11％、发酵温度30℃、初始酒精度7％vol、转速166 r/min、发酵时间10d.在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准.