壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响

摘要

研究了壳寡糖添加对酸乳后酸化和贮藏稳定性的影响,以pH值、滴定酸度和乳酸菌总数为指标研究壳寡糖添加对酸乳后酸化的改善作用,以黏度和乳清析出率为指标探究酸乳贮藏稳定性.结果表明,壳寡糖的添加延缓了酸乳贮藏期的后酸化进程,且随着壳寡糖添加量的增加效果越明显;壳寡糖在一定程度上降低了酸乳黏度,增加了乳清析出率,但随着贮藏时间延长,壳寡糖添加量≤0.10％的酸乳黏度值与乳清析出率与对照组无显著性差异,且壳寡糖的添加使贮藏过程中酸乳黏度和乳清析出率的变化幅度降低.表明壳寡糖的添加改善了酸乳的后酸化并提高了贮藏过程中酸乳品质的稳定性.