低成本奶糖味天然奶香基料的研制

摘要

文章以棕榈油和奶油为底物,采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对其进行酶解,获得奶糖味的天然奶香基料。以感官评价为主要评定指标,酸价作为辅助指标。结果表明,当辅底物为乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉,乙基麦芽酚的添加量为底物的0.75%,脂肪酶A12的添加量为底物的0.2%,脂肪酶A12酶解时间为5 h,蛋白酶MSD的添加量为底物的0.04%,蛋白酶MSD酶解时间为10 h时,所制备的奶香基料具有诱人、浓郁的奶糖味。相较于仅以奶油为底物的制备方法,该工艺的成本降低了约34%,对工业化生产具有较好的借鉴意义。