复合酶水解黄油制备天然咸奶味香基的研究

摘要

选用脂肪酶Lipase G“Amano”50和蛋白酶Protease M“Amano”SD分步水解黄油制备天然咸奶味香基。结果表明,以乳清粉为辅底物,当酶解温度为45℃,反应体系pH为6.5,脂肪酶Lipase G“Amano”50的添加量为1.5%,酶解时间为5 h,蛋白酶Protease M“Amano”SD添加量为0.15%,酶解时间为7 h时,所得奶香基料具有浓郁、愉悦的咸奶香味。将此奶香基料用于饼干制作,可赋予饼干浓郁的咸奶风味,回味悠长,说明其具有良好的耐温性。