基于仪器测定的油炸马铃薯条感官特征分析

摘要

为研究不同品种马铃薯条油炸后的感官特性,筛选出综合品质较好的油炸马铃薯品种,以12个马铃薯品种为研究对象,将色差、质构特性、电子鼻、电子舌和人工感官评价相结合,利用模糊数学评价法和主成分分析(PCA)法分析不同种类马铃薯条油炸后的感官特征。结果表明,青薯9号的感官得分最高;色泽方面,希森6号与青薯9号偏红、黄色;质构特征方面,青薯9号的口感最佳;电子鼻和电子舌分析表明各品种马铃薯在油炸后香气和滋味差异较小;主成分综合得分最终表明青薯9号更适合油炸马铃薯条的制作。