即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究

摘要

该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味.分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定.结果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03％下降至5.33％,提升即食鱼糜脆片的风味和口感.该研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质、改良即食鱼糜脆片的工艺具有重要意义.