热烫处理对芹菜品质的影响及短期贮藏性质的研究

摘要

以芹菜为原料,以感官评分、质构、色差、含水量、失重率和叶绿素含量为指标分析,探讨热烫时间、热烫温度和食盐添加量对芹菜品质的影响以及短期贮藏性质的研究.结果表明,芹菜的最佳热烫工艺条件为热烫温度95°C、热烫时间5 min、食盐添加量1.3％.以最佳热烫工艺下的芹菜为研究对象,考察其在4°C时短期贮藏1,2,3 d的品质变化.结果显示,贮藏后芹菜的叶绿素、色差、含水量及失重率与对照组相比均无显著性差异(P>0.05),可为芹菜进入中央厨房以及冷链运输做成方便食品提供数据支持.