热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响

摘要

研究热水热烫和蒸汽热烫(温度为100℃,处理时间均为5、10、15、20 s)对土豆、藕、白萝卜中多酚氧化酶(PPO)的活性以及褐变强度(BD)的影响,并对真空包装下3种根茎菜在4℃贮藏下微生物生长及品质变化情况进行了研究.主要实验结果如下:2种热烫方式均可以有效抑制3种鲜切菜的褐变,但蒸汽热烫对PPO活性钝化效果较热水热烫更为显著,蒸汽处理15 s后PPO残留活性下降至30％以下,而热水热烫20 s后PPO残留活性仍然在50％以上;在贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3种鲜切菜的硬度显著下降,而微生物数量和总色差显著上升.当贮藏7 d时,白萝卜的硬度变化最大,下降了23.3％;藕的微生物数量增长最大,增加了1.75个对数;土豆的总色差值(ΔE)增加最多,为33.49.实验结果表明,采用蒸汽热烫处理3种鲜切菜,能有效抑制褐变,有效地保持蔬菜品质.