华贵栉孔扇贝香辣海鲜酱的研制

摘要

以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品.将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50％～60％,裙边等可食部切碎,添加20％植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5～6 min.通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20 g、黄酱34 g、小米椒8 g、五香粉0.2g、葱姜蒜粉0.2g、鸡粉1 g、白砂糖8 g.所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类海鲜风味及香辣味,适合佐餐、拌饭、拌面等各类餐饮及家庭烹饪使用,其质量和卫生指标均符合类似产品轻工行业标准.