香辣香菇风味酱的研制与质量检查

摘要

为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱.采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响.结果显示:最优配方为每100 g干香菇加入花椒1.5 g、黄豆酱80 g、食用盐10 g、辣椒面40 g、小米辣12 g、五香粉1 g、大蒜14 g、生姜粉2 g、白砂糖2 g、菜籽油200 mL、木耳15 g、花生粒30 g.所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣.质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠.