草鱼下脚料制备鱼酱油的酶解工艺优化

摘要

该研究以草鱼下脚料为原料,研究酶快速发酵鱼味酱油的工艺.在研究酶的添加量、酶解温度、酶解时间和固液比对鱼酱油品质影响的基础上,对鱼味酱油酶解工艺进行正交试验,确定最佳工艺条件.结果 表明该鱼味酱油的最佳酶解工艺为:酶的添加量0.3％,酶解温度50℃,酶解时间1h,固液比1∶0.75.在此条件下加工的鱼味酱油呈透明橙红色;具有鱼味酱油固有香味,无异味和臭味;口感成鲜,入口滑爽.