超声波辅助腌制对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响

摘要

研究了不同超声波辅助腌制的功率(60,80,100 W)和时间(30,40,50 min)对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响.结果表明:采用80 W,30 min的超声波腌制将产品出品率提高了11.84%;而且经适当短时间、低功率的超声波辅助腌制后,卤鸡爪的感官品质得到提高,保存 18 天后菌落总数降低了 5.51× 104cfu/g,TVB-N值降低了5.6 mg/kg,亚硝酸盐含量降低了6.7 mg/kg,卤鸡爪的组织完整性及其保藏期品质也得以保证.