罗汉果美拉德反应制备食用香料的工艺优化

摘要

为开发新型食用香精,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行加热反应制备罗汉果香料。以感官评分为指标,探究不同反应条件(加热温度、加热时间、体系初始pH、罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液比)对罗汉果香料的影响,正交试验得到最佳的反应条件为反应时间50 min、反应温度130℃、初始pH 8.0、罗汉果提取物与焦糖化料液比4∶1。在此条件下得到的罗汉果香料感官评分最高,果香、烘烤香、膏香、甜香、药草香都较明显,总体风味较好。该研究为天然植物罗汉果的开发应用提供了理论依据。