中国毛虾分段酶解及美拉德反应制备虾味香精粉的工艺研究

摘要

中国毛虾味道鲜美、营养丰富，是我国近海产量最大的水产品之一，而目前其主要的产品形式为虾皮和饲料等，精深加工产品种类相对较少。本文主要研究了以中国毛虾为原料，经过分段酶解、美拉德反应褐变增香、喷雾干燥等加工步骤生产虾味香精粉的加工工艺。所得产品理化指标较好，为后续科研和生产提供了参考。以下三方面为本文的具体研究内容和主要结论。
　　(1)分段酶解法制备中国毛虾酶解液的工艺研究。研究发现碱性蛋白酶+风味蛋白酶是最佳的分段酶组合。每100g中国毛虾经过该酶组合分段酶解后，其氨基酸态氮含量达到了1.911g，水解度达到了41.19％，总氨基酸含量达到了26.99mg/mL，其中鲜甜味和鲜酸味氨基酸含量占总游离氨基酸含量的48.56％，这些氨基酸是后续进行美拉德增香反应理想的前体物质。研究确定的最佳酶解工艺条件为:碱性蛋白酶进行一段酶解，酶添加量为5000U/g，初始pH值为11，酶解温度为50℃，酶解时间为2小时，此条件下酶解液中的氨基酸态氮含量为0.8728g/100g。风味蛋白酶进行二段酶解，酶用量为1500U/g，初始pH值为6.0，酶解温度为60℃，酶解时间为5小时，最终酶解液中氨基酸态氮含量为2.325g/100g。
　　(2)中国毛虾酶解液进行美拉德增香反应的工艺研究。研究发现，核糖和葡萄糖是较适合的还原糖，最佳添加比例为1∶8。研究得出的美拉德反应的配方具体为:每100g酶解液添加核糖0.5g，葡萄糖4.0g，牛磺酸1.0g，L-半胱氨酸盐酸盐1.0g，5'-呈味核苷酸二钠0.1g，味精2.0g，食盐8.0g。研究得出的最佳反应条件:反应温度为108℃，初始pH值为8.5，反应时间为70min。增香后的酶解液在气味上有强烈的海鲜味和甜香味，无苦味，柔和醇厚、咸鲜适口。
　　(3)中国毛虾酶解液喷雾干燥工艺的研究。研究发现，麦芽糊精为最适合的喷雾干燥助干剂，最适添加量为美拉德反应液中可溶性固形物重量的1/3。研究得出的最适喷雾干燥工艺条件:进料流量为30mL/min，进风温度为130℃，进风流量为4.0m3/min，喷雾压力为0.3MPa，此时物料的集粉率为81.0％，产品的水分含量为2.29％。最终产品流动性尚可，冲调分散性较好，冲调液海鲜气味明显、非常鲜美柔和。

目录

声明

摘要

第一章 引言

1．1 中国毛虾资源开发利用现状

1．2 虾类水产品酶解技术研究进展

1．3 美拉德增香反应制备虾味调味料的研究进展

1．4 喷雾干燥制备虾味粉体的技术研究现状

1．5 立题依据、主要研究内容与工艺路线

1．5．1 立题依据

1．5．2 研究内容

1．5．3 工艺路线

第二章 中国毛虾分段酶解工艺的研究

2．1 实验材料与仪器

2．1．1 原料

2．1．2 试剂与仪器

2．2 方法

2．2．1 工艺流程

2．2．2 游离氨基酸态氮含量的测定方法

2．2．3 总氮含量的测定方法

2．2．4 水解度测定的方法

2．2．5 最佳水解酶组合的确定方法

2．2．6 最佳酶解条件的确定方法

2．3 结果与讨论

2．3．1 最佳的分段酶组合

2．3．2 最佳酶解条件

2．4 本章小结

第三章 中国毛虾酶解液美拉德反应增香工艺研究

3．1 实验材料与仪器

3．2 实验方法

3．2．1 中国毛虾酶解液制备

3．2．2 美拉德反应基本工艺流程

3．2．3 感官评定方法

3．2．4 美拉德反应程度的测定方法

3．2．5 配方的确定方法

3．2．6 美拉德反应条件的筛选及优化方法

3．3 结果与讨论

3．3．1 美拉德反应配方

3．3．2 美拉德反应条件的单因素实验结果

3．3．3 美拉德反应条件的正交试验优化结果

3．4 本章小结

第四章 中国毛虾酶解液喷雾干燥的工艺研究

4．1 实验材料与仪器

4．2 实验方法

4．2．1 喷雾干燥基本工艺流程及参数

4．2．2 产品质量评价方法

4．2．3 助干剂的筛选方法

4．2．4 助干剂添加量的确定方法

4．2．5 喷雾干燥最适条件的确定方法

4．2．6 工艺验证性试验方法

4．3 结果与讨论

4．3．1 助干剂的筛选结果

4．3．2 助干剂的添加量

4．3．3 喷雾干燥的最适条件

4．3．4 验证性试验结果

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢