红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析

摘要

为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响,通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响,以感官评分为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺.结果表明,低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0％,乳酸菌添加量5.0％,发酵时间44 h.在此最佳发酵工艺条件下,低温猪肉火腿肠呈浅红色,口感柔和,感官评分为82.5分,pH值6.24,亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg,且4.0％红曲霉和5.0％乳酸菌可替代84.31％亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色.