低温猪肉火腿肠降盐工艺探究

摘要

为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数.优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12％ NaCl,1％ KCl,1％乳酸钾,1％抗坏血酸钙,0.9％ L-赖氨酸,0.9％L-精氨酸,0.25％生姜粉.该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120mg/100g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质.