凝固型咖啡酸奶的研制

摘要

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方.结果 表明,在发酵温度为42℃条件下发酵6h,脂肪含量3.4％,咖啡添加量1.0％,蔗糖添加量6％,8菌型发酵剂添加量0.1％,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳.最佳发酵条件下的酸度为88°T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25× 108 CFU/mL,符合GB 19302-2010对酸奶品质的规定.