凝固型大米风味酸奶的研制

摘要

用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官的影响。结果表明,大米风味酸奶的酸度和感官评分随大米蛋白添加量的增加而降低。产品酸度随大米蛋白水解度增加而增大,大米蛋白水解度为7.5%时感官得分最高;产品酸度和感官评分随大米水解物添加量增加而降低,大米蛋白水解物添加量在40%以下时,均可生产出合格的大米风味酸奶。补加乳糖对产品酸度和感官无显著影响。添加蔗糖对产品酸度无显著影响,但对产品感官影响显著,蔗糖添加量在4~6%时,大米风味酸奶的感官得分最高,表现为色泽均匀,质地较细腻,未见乳清析出,凝乳稳定,口感较细腻柔滑,酸甜度适中,米香风味浓郁。