绿豆酸奶的研制

摘要

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法.结果 表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30％、超微绿豆粉6％、白砂糖8％、稳定剂0.10％,接种常规酸奶发酵剂4.0％、接种植物乳杆菌发酵剂1.5％,40℃发酵5h.此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分.