绿豆皮酸奶的研发及其功能性影响

摘要

绿豆在我国已有2000多年的栽培历史，在我国大部分地区都有种植，被人们广泛食用。绿豆除了清爽的口感和独特的风味外，还具有一定的营养价值和保健作用。绿豆具有清热解毒、防暑降压、抗氧化等作用。其功效性成分主要存在绿豆皮中，绿豆皮含有丰富的膳食纤维和抗氧化活性物质。肠道微生物可将部分膳食纤维降解为低级脂肪酸，从而降低肠道pH，有利于酸性益生菌的生长，从而抑制碱性有害菌的生长。在加工过程中绿豆皮经常充当饲料或者作为废弃物丢弃掉，这就造成了大量的浪费。
　　当前我国酸奶市场竞争激烈，酸奶产品逐渐趋向功能性酸奶方向发展。本研究针对市场中日渐流行的保健型功能酸奶，满足消费者对酸奶新产品的需求。本论文试验研究主要获得了如下结果：
　　1.绿豆皮进行超微粉碎后，对绿豆皮膳食纤维和黄酮提取率进行了分析。经过超微粉碎后的绿豆皮可溶性膳食纤维提取率显著上升，可溶性膳食纤维从提取率2.8％到15.6%，提取效率提高了5倍左右，不可溶性膳食纤维的提取率有所下降，由原来的46.8%下降到41.3%，超微粉碎后黄酮提取率达到了15.56mg/g。绿豆皮对胆固醇的吸附能力有略微提升，对胆酸钠吸附能力变化不大。绿豆皮持油力由1.15g/g提升到1.23g/g，持水力由2.75g/g提升到3.72g/g，膨胀力由3.05g/g提升到3.86g/g。
　　2.通过正交试验优化了酸奶加工工艺条件，研究发现，绿豆皮粉、菌种和蔗糖添加量对发酵影响最大，当绿豆皮粉添加量为9%，蔗糖添加量为10%，菌粉添加量为1.5g/L时，此工艺条件下制备出的酸奶酸甜适中，口感细腻，组织状态均匀，乳清析出量少。
　　3.酸奶的氧化性和贮藏期间的变化进行了研究。绿豆皮酸奶体外抗氧化性的强弱与酸奶含量有关，当酸奶浓度达到50mg/mL时，此时绿豆皮酸奶DPPH自由基清除率为39.8%，对照酸奶 DPPH自由基清除率为27.4%；当酸奶浓度为30mg/mL时，绿豆皮酸奶羟基自由基清除率达到了58%，对照酸奶羟基自由基清除率为42%。酸度也是影响酸奶口感的一个指标，酸奶贮藏前期产酸，有利于改善酸奶口感，并能够促进酸奶风味物质的形成，但是酸奶酸奶积累到一定程度后，让消费者无法接受，从未失去商品的价值。在贮藏过程中绿豆皮酸奶酸度趋势一直处于上升的状态，由第一天68oT上升到第十三天的97oT，与对照酸奶相比酸度上升趋势缓慢。酸奶的润滑度和醇厚感跟酸奶的粘度有很大的关系，粘度从第一天2502 mPa·s上升到第七天3237 mPa·s，由于乳酸菌生命活动依旧继续，酸度继续上升，导致蛋白质交联被破坏，然后粘度开始下降，第13天粘度为2125 mPa·s。乳酸菌数从第1天到第3天一直处于上升趋势，从第3天之后活菌数开始减少，第11天乳酸菌数达到1.7×106cfu/mL，这仍符合国家标准，到第13天时，乳酸菌数为9.6×104cfu/mL，这是已经不符合国家标准。乙醛和双乙酰的含量变化都是处于先上升后下降的趋势。

目录

声明

第1章 绪论

1.1酸奶

1.2超微粉碎

1.3绿豆皮

1.4研究目的和意义

第2章 超微粉碎绿豆皮

2.1引言

2.2材料与试剂

2.3仪器和设备

2.4方法

2.5结果与分析

2.6本章小结

第3章 绿豆皮酸奶的制备

3.1引言

3.2材料与方法

3.3操作要点

3.4方法

3.5 结果与分析

3.6 本章小结

第4章 绿豆皮酸奶贮藏期间变化与抗氧化活性的研究

4.1引言

4.2材料和方法

4.3实验方法

4.4结果与分析

4.5本章小结

第5章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间的研究成果