基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

摘要

针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸(PLFA)指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究.结果 表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高.使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为(36.52±0.67)％,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净.因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B.