模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

摘要

采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分.以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析.得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10％,发酵温度22℃.此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好.苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味.