共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

摘要

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母(Saccharom ycescerevisiae)单独发酵(C K)、酿酒酵母与酒酒球菌(O enococcusoeni)顺序接种发酵(SEQ)和同时接种发酵(SIM)三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价.结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵(M LF)进程.SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加(P<0.05).SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 m g/L.共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径.