国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

摘要

以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto活菌数、纳豆激酶活力进行分析比较.结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好(＞9 cm),仅有1种日本鲜纳豆(N6)口感偏硬,1种国产鲜纳豆(N1)和1种日本鲜纳豆(N10)的拉丝长度＜10 cm;在活菌数与酶活力方面,国产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大,所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×108～3×109 CFU/g之间,纳豆激酶活力均在400～2 500 IU/g之间.