酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

摘要

利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定.结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物.酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87％;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38％;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99％;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96％.不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感.