益生菌发酵胡萝卜汁活性成分与抗氧化活性研究

摘要

研究了鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnus)发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化.结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类物质含量明显增加(P＜0.05),而结合态酚类物质的含量明显下降(P＜0.05),其中槲皮素相较于发酵前提高了243.91％;发酵后乳酸含量最高,比发酵前提高了5.376 mg/mL;发酵后苏氨酸(0.13 mg/g)、丝氨酸(0.25 mg/g)、甘氨酸(0.34 mg/g)、蛋氨酸(0.05 mg/g)和赖氨酸(0.12 mg/g)含量均明显升高(P＜0.05).抗氧化活性实验结果表示,发酵后的胡萝卜汁对DPPH和羟基自由基的清除率及总还原力分别为70.6％和26.45％及0.58±0.01,比发酵前分别提高了30.42％和21.45％及28.89％.