酶解米糠制作无糖酸奶的工艺研究

摘要

以经过稳定化处理的新鲜米糠为原料,用纤维素酶酶解米糠制备米糠酶解液,与甜菊甙A3等辅料一并添加至新鲜牛乳中发酵,制成一种酶解米糠无糖酸奶.其最佳配方为米糠酶解液添加量10％,甜菊甙A3添加量0.08％,羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按1∶1比例添加量为0.3％.酶解米糠无糖酸奶的最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃,发酵时间6h,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2,菌种接种量4％.制成的酸奶活菌数达4.8×106 CFU/mL以上,色泽乳黄,质地致密,具有柔和的乳香.