响应面法优化干制无花果果醋发酵工艺的研究

摘要

以新疆干制无花果为原料酿制无花果果醋,通过单因素试验和响应面分析试验,得到最佳发酵工艺条件.结果表明:无花果果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度为8.0％vol、醋酸菌接种量为0.6％、发酵温度为30℃,在此最佳醋酸发酵工艺条件下,总酸含量为5.28 g/100 mL,所得果醋风味丰韵饱满醇厚,色泽橙黄而透明,口感酸甜爽口.