无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化

摘要

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数.通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1:3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验.结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8％、初始酒精度8.3％、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL.