铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析

摘要

分析铜仁糟辣椒挥发性成分,使用固相微萃取法(SPME)提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱(GC-MS)对挥发性成分进行分析.结果表明,共分离出73个化合物,对其中71个化学成分进行鉴定,其中萜烯类物质含量最高,为35.42％,其次为醇类化合物28.16％和酯类化合物19.94％.其主要成分为乙醇(26.12％)、α-姜烯(9.485％)、棕榈酸乙酯(5.811％)、二烯丙二硫醚(5.698％)、倍半水芹烯(5.183％)、乙酸乙酯(4.032％)、β-红没药烯(3.152％)、金合欢烯(3.037％).