天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析

摘要

以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析.结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度(11.9％vol),总糖含量(11.8 g/L),挥发酸(0.41 g/L)等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种.香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12％,其次是苯甲醇为14.71％,苯乙醇为5.64％,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分.