全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究

摘要

全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质,分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验,利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法(GC-MS)分析2种酿造酱油的品质差异.研究结果表明,全大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深.GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种,其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75％、醇类25.27％、酚类19.17％、酸类18.24％和醛酮类3.75％,而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50％、酯类26.25％、酸类16.16％、醛酮类2.86％和酚类0.99％,挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因.