薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

摘要

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件:料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温d-淀粉酶添加量0.4％、糖化酶添加量1.00％、活性干酵母添加量0.15％、主发酵温度29℃、主发酵时间7d.在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分.