糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响

摘要

通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现,膨化后糯米微观上呈片层状结构.膨化使淀粉颗粒解体,发生降解、糊化、糊精化等变化,蛋白质变性,脂肪分解,从而使淀粉含量减少,还原糖含量增加,同时糊化度显著提高,蛋白质趋向降解,氨基酸增加,脂肪减少.这些变化都有利于微生物发酵利用.发酵得到的黄酒有其独特的香味,口味较清淡.