发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究

摘要

本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响.通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究,确定20°C可以作为黄酒酵母低温发酵的条件.通过开展工业小试规模发酵试验,研究20°C和30°C两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征.结果表明,低温黄酒酿造工艺具有可行性,发酵周期并未明显延长.低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平.低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低,黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒.