不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系

摘要

本文研究不同黄酒酒曲酿造黄酒的特征风味物质与优势酿酒微生物之间的相关性,为黄酒制酒工艺提供理论支撑.本文通过荟萃分析对不同酒曲酿造黄酒文献中挥发性风味物质及菌群结构数据进行统计分析,通过相对气味活度值得到黄酒主要特征风味物质共9种,并且统计得出黄酒酒曲优势微生物16个.通过对黄酒特征风味进行主成分分析,得到不同黄酒酒曲受风味物质影响而显示聚类差异.通过使用皮尔逊相关性来研究黄酒酿酒微生物和特征风味之间的相关性,发现Ochrobactrum、Erwinia、Klebsiella、Staphylococcus对异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸、芳樟醇的形成有着较强影响.Mnascus与苯乙醇、芳樟醇和己醛呈现较强的相关性,说明其对于风味物质形成贡献较大.Alternaria与异丁醇具有极强的相关性.