水开菲尔粒发酵香蕉皮过程中成分变化研究

摘要

采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮,按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1∶3∶10∶0.5的质量比于28℃发酵.结果表明,在发酵初期48 h内,发酵液的pH值及糖度均迅速下降,此后显著变缓.240 h后测得未蒸煮和蒸煮(100℃蒸煮15 min)香蕉皮的利用率分别为32.4％和43.8％;发酵液的pH值分别为3.53和3.51;滴定酸度分别为50.91 mmol/100 mL和54.89 mmol/100 mL;乙醇含量分别为7.90 mg/mL和2.80 mg/mL.抗氧化能力(ORAC)值分别为5.03 mmol Trolox/L和3.58 mmol Trolox/L.香蕉皮原料的挥发性成分主要是丁酸酯类,发酵后这些成分全部消失,并产生大量新的挥发性成分,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、芳樟醇等芳香成分.所得发酵液色泽类似红茶水,风味类似果醋,具浓郁果香.蒸煮香蕉皮适合用水开菲尔粒酿制果醋.