氧化马铃薯淀粉对明胶软糖微结构的影响

摘要

以氧化马铃薯淀粉和明胶为基质制作明胶软糖,利用扫描电镜观察明胶软糖表面和断面的微结构来研究氧化马铃薯淀粉对明胶软糖微结构的影响.结果表明:当氧化马铃薯淀粉含量不超过2％时,可明显观察到相分离,随着氧化马铃薯淀粉含量逐渐增大,相分离不明显.扫描电镜观察结果表明:相混合体系表面有网状结构和空洞,内部呈镶嵌填充状态,随着氧化马铃薯淀粉含量逐渐增大,表面网状结构的空洞变密,内部的明胶连续相被挤压,当氧化马铃薯淀粉含量增加到5％时,网状结构空隙不明显,内部镶嵌状态消失.