马铃薯氧化淀粉对面团特性及面制品品质的影响

摘要

马铃薯淀粉是重要的植物淀粉，生产量和商品量仅次于玉米淀粉，在所有植物淀粉中居第二位。马铃薯原淀粉糊液在耐高温、耐老化等方面存在不足，但在酸碱或中性介质中与氧化剂作用氧化变性得到的马铃薯氧化淀粉，分子链断裂，分子量降低，并引入了羧基，赋予其稳定性高、抗老化力强、胶粘力强、糊化黏度低、透明度高、且安全性好的特点。因此，本试验以马铃薯氧化淀粉为主要辅料，研究其对面团特性和馒头、饼干品质的影响，旨在提高面制品的品质，为工业化生产奠定一定的理论基础。
　　(1)马铃薯氧化淀粉与小麦淀粉相比，糊化黏度、衰减值、回生值、峰值时间和糊化温度均有所降低;糊透明度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性均有所提高。
　　(2)马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质及拉伸特性，对于试验小麦粉样品，添加量为3～6％时改良作用最大。
　　(3)适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽，增加馒头的硬度和弹性，提高馒头的咀嚼性和回复性，改善感官品质，延长馒头的货架期。
　　(4)综合分析面团特性、馒头的品质以及对馒头货架期的影响结果，确定试验小麦粉样品的马铃薯氧化淀粉在馒头中的适宜添加量不宜超过6％。
　　(5)适量添加马铃薯氧化淀粉可改善饼干面团的质构特性，硬度、弹性和咀嚼性逐渐增高，黏性和粘聚性逐渐降低，回复性先升高后降低。饼干的白度、持水性有所提高，松密度有所降低，综合分析饼干的品质，马铃薯氧化淀粉在饼干中的适宜添加量不宜超过9％。

目录

声明

符号说明

摘要

1 前言

1．1 马铃薯及马铃薯淀粉概述

1．1．1 马铃薯的性质

1．1．2 马铃著淀粉的性质

1．1．3 马铃薯淀粉在食品工业中的应用

1．2 变性淀粉的发展与应用

1．2．1 变性淀粉的概述

1．2．2 变性淀粉的特性

1．2．3 变性淀粉的生产工艺

1．2．4 氧化淀粉的概述

1．2．5 氧化淀粉的应用研究

1．3 变性淀粉在面制品中的应用

1．3．1 在面条中的应用

1．3．2 在面包中的应用

1．3．3 在蛋糕中的应用

1．3．4 在速冻水饺中的应用

1．3．5 在饼干中的应用

1．3．6 在速冻汤圆中的应用

1．3．7 在方便面中的应用

1．4 研究目的与意义

1．5 研究内容

2 材料与方法

2．1 主要试验材料

2．2 主要试验仪器与设备

2．3 试验方法

2．3．1 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉理化性质的研究

2．3．2 马铃薯氧化淀粉对小麦粉品质的影响

2．3．3 马铃薯氧化淀粉对馒头品质的影响

2．3．4 马铃薯氧化淀粉对饼干品质的影响

2．4 数据统计和分析

3 结果与分析

3．1 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的理化性质

3．1．1 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的糊化性质

3．1．2 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的糊透明度

3．1．3 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的溶解度和膨胀度

3．1．4 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的冻融稳定性

3．1．5 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的糊凝沉性

3．1．6 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的X-射线衍射分析

3．1．7 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的扫描电镜分析

3．2 马铃薯氧化淀粉对面团特性的影响

3．2．1 马铃薯氧化淀粉对面团粉质特性的影响

3．2．2 马铃薯氧化淀粉对面团拉伸特性的影响

3．2．3 马铃薯氧化淀粉对面粉糊化特性的影响

3．3 马铃薯氧化淀粉对馒头品质的影响

3．3．1 马铃薯氧化淀粉对馒头比容的影响

3．3．2 马铃薯氧化淀粉对馒头色泽的影响

3．3．3 马铃薯氧化淀粉对馒头质构特性的测定

3．3．4 马铃薯氧化淀粉对馒头感官品质的影响

3．3．5 马铃薯氧化淀粉对馒头货架期的影响

3．4 马铃薯氧化淀粉对饼干品质的影响

3．4．1 马铃薯氧化淀粉对饼干面团质构特性的影响

3．4．2 马铃薯氧化淀粉对饼干厚度和直径的影响

3．4．3 马铃薯氧化淀粉对饼干白度的影响

3．4．4 马铃薯氧化淀粉对饼干断裂强度的影响

3．4．5 马铃薯氧化淀粉对饼干持水性的影响

3．4．6 马铃薯氧化淀粉对饼干松密度的影响

3．4．7 马铃薯氧化淀粉对饼干感官品质的影响

4 讨论

5 结论

参考文献

致谢

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