淀粉酯的制备及其对面团特性与面制品品质影响的研究进展

摘要

作为可循环再生的天然物质,淀粉是目前食品工业的重要原料.通过酯化对淀粉改性可以改善原淀粉性能的不足,从而扩大其应用范围.本文综述了目前应用较多的柠檬酸淀粉酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醋酸淀粉酯、中长链脂肪酸淀粉酯、磷酸淀粉酯、硫酸淀粉酯的合成制备工艺以及酯化淀粉对面团特性和面制品品质的影响,并展望了今后淀粉酯的研究趋势和应用前景.