麸皮粒度及添加量对全麦粉品质影响

摘要

以小麦面粉和可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度及添加量对全麦粉糊化特性、流变学特性及馒头品质的影响.研究结果表明:随着全麦粉比例增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值都显著下降(Ρ<0.05),吸水率、弱化度显著增加(Ρ<0.05),面团的稳定时间、粉质质量指数显著降低(Ρ<0.05),全麦馒头硬度、黏性、咀嚼性显著增加(Ρ<0.05),比容、回复性和弹性呈下降趋势;随着麸皮粒度增大,全麦粉形成时间和稳定时间降低,全麦馒头硬度降低,比容显著增加.